Para quien no le conozca, Axel Manès es un chef estrella que, desde hace varios años, perpetúa la excelencia en la cocina de Joël Robuchon.
Enfócate en un destino extraordinario.
Axel Manès: itinerario de un niño mimado
¿Qué niño no soñaría con ser una estrella de rock o un bombero? Sin embargo, del lado de Uccle en Bélgica, Axel Manès prefirió pensar en su futuro frente a los recetarios que devora. Premonitorio, sin duda.
Con esta ambición, su sonrisa y su entusiasmo, comenzó su formación y rápidamente se descubrió que estaba dotado.
En Bruselas, se inició en el restaurante estrellado “Comme chez soi”. No se conforma con ello y no duda en recorrer Francia para aprender de los mejores, como Paul Bocuse o Alain Ducasse, que no necesitan presentación y que representan la quintaesencia de lo que se hace mejor en el ámbito de la gran cocina francesa.
Es Nicolas le Bec quien habla de él y lo recomienda al maestro supremo del joven, aquel que siempre le ha dado el deseo de convertirse en chef, el chef más estrellado: Joël Robuchon. Estamos entonces en 2006.
Los dos hombres ya tienen una cosa en común; además del amor por la gastronomía por supuesto; el de ganar estrellas de la Guía Michelin. Una distinción tras la que los cocineros corren durante años, sin conseguirla nunca. Axel Manès es uno de los chefs más jóvenes en merecer uno, que ya inspira respeto.
Joël Robuchon rápidamente se encariñó con él y apreció especialmente su talento como cocinero, por supuesto, pero también como líder. Porque cada día hay que gestionar 80 personas que son como los bailarines de un maravilloso ballet en la cocina y en el comedor para deleitar el paladar de los comensales.
En pocos años, Axel Manès pasó de sous-chef a chef ejecutivo en Ateliers Joël Robuchon en el primer taller creado: el de París.
Tras la muerte de Joël Robuchon en 2018, el hombre tiene un solo deseo, seguir dando vida a la leyenda con los amantes de la buena mesa, inculcando pequeños toques delicados, gracias a productos excepcionales y de temporada.; a lo que el hombre es muy sensible, a su saber hacer.
Las mesas siempre están llenas, sobre todo porque la decoración ha sido revisada por Joël Robuchon y la creación de una terraza permite disfrutar de la dulzura de la vida parisina y degustar recetas excepcionales.
¿Axel Manès soñaba con ganar las estrellas cuando era niño? En todo caso, tras los de la Guía Michelin, recoge todos los días alguno para la memoria de Joël Robuchon; que nunca parece estar lejos; y los pone en los platos de la gente que viene a sentarse a la mesa.
Porque degustar un plato del Atelier es sin duda dar un primer paso hacia el paraíso gourmet.
¿Dónde comer los platos que prepara Axel Manès?
Joël Robuchon acariciaba el sueño de romper un poco los códigos de los restaurantes tradicionales con estrellas. Eso sí, el hecho de ver aparecer el plato, saliendo de una cocina, destila cierta cuota de bienvenido misterio, que sin duda contribuye al placer.
Sin embargo, para el chef, cocinar es ante todo compartir. Para él, los líderes entonces parecían inaccesibles, enamorándose de algunas personas, lo sagrado. No se encuentra a sí mismo en este retrato y quiere involucrar a los clientes en la magia de la creación.
Inspirándose en los restaurantes de sushi donde los platos se preparan delante de los clientes, decidió crear los Ateliers Joël Robuchon. El éxito fue inmediato, por la excelencia de la cocina, pero también gracias a este concepto innovador en Francia.
Pronto se exporta a todo el mundo; donde la cocina francesa nunca deja de seducir. Sin embargo, el chef ha querido, también allí, no contentarse con declinar una fórmula que funciona. La oferta gastronómica tiene en cuenta las tradiciones culinarias de cada país. Una señal de respeto que llega a casa.
Ver un plato cobrar vida, la efervescencia de todo un equipo, y finalmente, presenciar el emplatado del plato, antes de colocarlo frente al cliente: esto es lo que Joël Robuchon quería hacer y para lo que los clientes están listos, nuevamente hoy, para reservar una mesa.
Los Ateliers Joël Robuchon se han abierto en todo el mundo. Pero encomendó la dirección ejecutiva a Axel Manès para las de Saint-Germain des Prés en París (la primera y más emblemática, sin duda) y Dubai. Ya sea para turistas franceses o extranjeros, destinos de elección, sinónimo de lujo pero también de refinamiento. Sea exactamente como se ven los platos servidos.
A la muerte del maestro, tras haber trabajado a su lado durante más de 15 años, si Axel Manès quería honrar su memoria y seguir sirviendo los platos que le hicieron famoso (casi 600 recetas), no dudó en confeccionar los suyos propios. .
Lo que Joël Robuchon buscaba era la perfección del gesto, el trabajo duro para producir recetas que calificaba de sencillas aunque el resultado en el plato pareciera una pintura. Así lo confirman clientes y gourmets, conquistados por la armonía de los colores, las asociaciones gustativas de los alimentos y la belleza del aderezo, perfecto en cada detalle.
Axel Manès siente el deber de seguir haciendo lo que el maestro le ha enseñado con paciencia, generoso en las palabras, pero también en los gestos.
Porque, incluso sin Joël Robuchon, sus Ateliers son un tributo perpetuo a su genio creativo y su amor por las cosas buenas. Inmediatamente le dio absoluta confianza y sobre todo cariño a Axel Manès, a quien el hombre recuerda y a quien destila, en sus platos, para sus encantados clientes.
Más información
